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从晋北到沪上——夏日饭食
来源:文汇报 | 王瑢  2020年09月16日07:05

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幼时记忆中,数伏天,奶奶独自在灶间忙活,脖子上搭条毛巾,纳下头叨咕一声:“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”夏天的饭食不宜大荤大油,清淡一夏,秋后再进补。

饺子既饭且菜,吃饱来碗饺子汤,原汤化原食。吃喝都有。头伏饺子,我以为芹菜猪肉馅的为好——此时吃韭菜已经过季,恰逢新蒜上市——晋北人家吃饺子,蘸蒜泥醋汁,防暑杀菌。

二伏天吃过水面。记得刚从平房搬入楼房,水龙头里边的自来水放老半天才能有凉意缓缓流出。想吃过水凉面,奶奶先将家里的大盆小盆洗衣服盆,通通接了,放老半天的水简直是种浪费。不吃也罢。

三伏天吃烙饼摊鸡蛋。其实烙饼是极家常的食物,然而烙饼摊鸡蛋的烫面饼需烙得十分软乎,九州娱乐城游戏:鸡蛋亦要摊得极薄,卷在饼里吃。苦夏没食欲,来碗小米粥,就一口芥辣丝,生津开胃。

上海苦夏濡闷潮湿,出门桑拿浴,在家水煮鱼。只要不开空调,身上永远黏乎乎的。北方数伏天大热,亦离不了冲凉,然而这样的酷热天气,在晋北地区,其实并没有多少天。整个夏天也就个把月。即便如此,小暑大暑,立秋处暑,晋北人家吃面时都要过凉水,以黄瓜丝跟芝麻酱拌了吃。有点像上海人喜欢的酱油拌面。

晚饭口味清淡。上海人喜欢喝白粥,晋北人常喝小米粥。清粥就小菜。北京六必居或者河北保定的酱菜都很好,一小篓一小篓的那种,味道醇厚。我奶奶喜欢吃高邮咸鸭蛋,蛋壳以颜色发青为佳。在桌角磕它一磕,把空头敲开,筷子头扎下去,吱——红油冒出来了。偶尔敲开是个双黄蛋,她滋溜抿一口竹叶青,笑吟吟道:“好事成双哩。”

在晋北地区,入伏天有人家吃小米捞饭。这种饭,亦可以先用凉水过它一过再吃。白米饭可以过凉水吃吗?似乎从未曾听说。小米捞饭做酸汤饭,三伏天吃,据说可祛湿除暑。这饭好不好吃?见仁见智。因其酸味极冲,故而常佐以重辣咸菜丝下饭,似乎吃饭也自带一丝悍然之风。

夏天的饭食,不可不提荷叶粥。取整张的荷叶洗净,粥即将熬好之时铺于粥面上。开盖煮。待荷叶开始变色,将其揭开,粥呈微微的绿色,十分养眼。荷叶粥多以大米熬制,小米想必也不是不可。吃荷叶粥佐以天津冬菜,一碗未尽,已经在想第二碗。佐以一小碟油爆虾皮,味道殊绝。

与荷叶粥齐头并进者当属瓠子汤。瓠子的颜色很好看,嫩净鲜焕。以知堂老人的手法跟着做就好。酱油不必多,只取其鲜,点到即止。但瓠子切片需入油略炸一下,去腥,且增香。入锅不可煮太烂,这是夏天的味道。

瓠子有别种吃法,是与一球球的面筋猛火快炒。瓠子改刀切小块,三两分钟便得。这道菜配白粥吃,利口爽目。

我奶奶习惯把瓠子叫做瓠瓜,嫩时多用来烧汤,或切丝加面粉做瓠丝饼,软烂可口。老了的瓠瓜掏空,用来做舀水的器物,十分趁手。太上老君装仙丹,江湖郎中卖药,瓠瓜是标配。在晋北乡下,有的人家生女孩生太多了,于是给那小女孩的腰间挂两只嫩瓠瓜,寓意“招子”——因其形态大小,酷似小男孩的关键部位,具象且通俗易懂。

曾看见有人喝粥,来不来把那红彤彤的酸辣泡菜一股脑兑入粥里,就着碗沿,唏哩呼噜一碗落肚。味道想必不恶?

火锅无处不有。在中国,即使是高寒地区想吃一顿火锅,绝非难事。火锅之所以大受热拥,首先因其可以一直吃下去,始终是热气腾腾。不必像吃别的什么菜,吃到半场凉了,得让人拿回去再加热。这对于喝酒之人,尤其扫兴。

中国人吃饭归吃饭,喝酒归喝酒。一口饭,一口菜,没汤亦无妨,往菜汤里兑点开水就算一道汤。幼时跟奶奶住在乡下,桌上永远摆着个热水瓶,吃完饭把菜汤冲半碗,就点老咸菜,这顿饭就结束了。

北方高寒,有个火锅摆在那里,一边吃,一边伸手取暖,或者点锅旱烟抽亦无不可。然而四川的火锅怎么说?四川人在数伏天里吃火锅,大汗淋漓,照样顿顿不落。

天热,火锅更热,热热叠加,吃顿饭捎带着洗一把桑拿。我奶奶家早前有一只砂火锅,山西阳泉专出这种砂火锅,十分著名。奶奶家的砂火锅总被左邻右舍借去,用来用去,吃涮羊肉想让火更旺,常在上边加一个下粗上细的铁皮筒。砂火锅的味道要比铜火锅好,但易碎,终于用破了。阳泉的砂火锅现如今不知还做不做?

我家早前有一只黄铜火锅,难得拿来一用。年关下,父亲书房里的腊梅正开,闻着梅花的香气,他站在书案前习毛笔字——“驿外断桥边,寂寞开无主……”我望着给搁在厨橱最上边的那个铜火锅,觉得它真是寂寞。

晋北地区的铜火锅,个头都硕大,除了吃涮羊肉,要在过年时阖家坐一处吃一顿“什锦火锅”。全国各地好像都有这样的习俗?家家户户,火锅端上桌,团团圆圆,红红火火。

冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。大夏天吃火锅,涮羊肉必不可少。以热制热,排汗排毒。我吃涮羊肉很简单,小料从来都是韭菜花加油辣子加红油腐乳,撩一点虾油。这三样,味道都冲,但吃起来过瘾。我不喜欢麻酱蘸料,无论荤素,在里面蘸一下,乌糟糟卖相难看。

吃什锦火锅,不要小料亦可,只是火锅里的内容相对的丰富。物资极大丰沛的年代,无须等到过年才能专门置备。想吃什么都现成。超市里能够买到的,一股脑放进锅子里煮着去,不必忍受灶台的炙烤,便可开怀畅嚼。

有人来做客,如果是好喝酒的,最好来一个什锦火锅。锅子里照例是萝卜丸子、烧肉、土豆宽粉、冻豆腐,既然是 “什锦”,那就有什么大可通通都搁里头。一层一层又一层,时令蔬菜垫底,豆角葫芦萝卜,黑木耳黄花菜金针菇,伏天里地道的酸菜不能少,更离不开的是大白菜,层层码好。最后兑一碗清汤进去,别管了,任它咕嘟咕嘟煮着去。

苦夏时吃什锦火锅,越煮越入味。根本不必再上别的什么菜。单就一个什锦火锅,随意弄几样小菜。暮色四合时分,窗外下起雨来了,雨声潺潺,像坐在溪边吃喝。烟火人家的幸福,不过如此。

瓦屋纸窗之下,三二知己,推杯换盏,不能喝酒的来杯清泉绿茶,得半日之闲,简直可抵十年尘梦。

沈从文先生论文章之好坏,常以“家常不家常”为标准。鄙人以为,有朋自远方来,留客或不留客,自家吃饭,也要“家常”才好。热腾腾来一个木炭火锅,电火锅功力不足,给人的感觉完全异样,温吞吞半死不活似的。无论过不过年,但凡吃火锅,我以为一定得是炭火的。滚热的什锦火锅,从上边一层一层,由荤到素,慢慢地吃将下去。喜欢吃什么,尽可多来点。

我的太原朋友来沪,请他吃火锅。吃到最后把年糕片放里头煮。他没见过,稀罕之余,觉得有种殷实的美好。年糕寓意“一年更比一年好”,连主食都一并省了。

我偶尔在想,每逢苦夏,食肆若能把白粥跟洗澡跟泡菜一并提供——想想都觉得祛暑。

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